相關知識

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http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

(原文載於Internation Olive Council(IOA)報告)

用橄欖油煎炸

 

油炸是常見到整個地中海地區的幾個特徵之一,無論是歐洲,亞洲和非洲,以及三宗教,基督徒,穆斯林和猶太人。 它是最古老的方法中存在的烹調食物之一。

 

最近的研究已經表明,油炸是對生物體有益的,特別是從生理的角度。 正因為如此,它已經延伸到以前是不那麼受歡迎的地方了。 是否食品油煎炸容易消化或在對於胃上有嚴重的傷害,很大的程度上取決於所使用的油的類型,油的溫度,並且其中所述食品被油炸的方式有關。 有研究健康進行顯示,受試者和患者的胃的問題(胃炎,潰瘍,肝臟和膽道),與使用橄欖油炸和這些疾病的食品之間沒有任何關係。

 

由於植物油發生變化時加熱油炸將會更快和更讓油變酸(種子油),這和油是否擁有較高的耐熱初始酸度(它是否擁有更穩定的,如果它具有天然的抗氧化劑的含量高 - 維生素E)。 這種改變也會根據溫度和時間下加熱時間變化,用於煎炸的次數,方式(具有天然抗氧化劑者在連續油炸時它改變會更小),以及食品的類型油炸(油炸魚,尤其是油性魚,增加了許多不飽和酸的含量油,這些將會促進其分解)。

 

冷壓初榨橄欖油是理想的煎炸。 在適當的溫度條件下,無需過度加熱時,其過程沒有實質性的結構變化,並比其它油更能保持它的營養價值,這不僅是因為抗氧化劑,而且,由於其高含量的不飽和脂肪酸更好。 其高吸煙點(210ºC)理想的溫度比油炸食品溫度(180℃)高得多。 那些脂肪與低臨界點(小編:此指的就是所謂發煙點),如玉米和黃油,在此溫度下會被分解,形成有毒的產物。

 

使用冷壓初炸橄欖油煎炸的另一個優點是,它形成了阻礙油的滲透和改善其風味的食品的表面上的外皮。 油炸的食物橄欖油具有較低的脂肪含量,比起其他油類油炸的食物,冷壓初炸橄欖油使得更適合控制體重。因此,冷壓初榨 橄欖油,是最合適的,最好的和最美味的煎炸油。

 

並且它更進一步比起其他的油脂,它不僅可以被重新使用,往往比起其他油脂,這也增加了他再加熱時的可使用量,所以可減少烹飪和油炸需要用油量。

 

當加熱冷壓初榨橄欖油時它的有很好的消耗率,其重新用於煎炸幾次甚至不會發生變化。

 

冷壓初榨橄欖油不應該與其它脂肪或植物油混合,一般不應使用多於四個或五次。 (小編:其實任何油脂都是一樣,其用意是避免其分子結構遭高溫破壞,產生致癌物,事實上冷壓初榨橄欖油的穩定性已經優於坊間 90%以上油脂。)

 

煎炸用於食物應該永遠是熱的; 如果它是冷的食物會吸收油。

 

凡事總是放大量的油在鍋裡,當油炸。 如果只使用少量,不僅會燃燒更容易,其食物被油炸將會將煮熟的浮於頂部和烹煮過頭沉在底部。

 

油炸溫度

加熱時,冷壓初榨橄欖油是最穩定的脂肪,這意味著它擁有好高油炸的溫度。 其高發煙點(210ºC)是遠高於理想油炸食品溫度(180°℃)。 冷壓初榨橄欖油的重覆消耗率完成不受影響,當它被加熱時,即使當它已經被重複使用幾次煎炸。

 

溫度                                              類食品

中等(130-145ºC                   水量高:蔬菜,土豆,水果......

熱(155-170ºC                       已經塗上麵糊,麵粉或麵包屑,形成了薄膜 

非常熱(175-190ºC               小火,速炒,,炸丸