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關於食用油重複使用的正確觀念

很多的婆婆媽媽和小攤會不斷重複使用與回收食用油脂,而這種油就是所謂回鍋油。
回鍋油,又稱萬年油,是指重複使用的食用油,食油隨著高溫加熱改變本質,產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等二百多種的有害物質,經食物進入人體,最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。

 

對於家庭來說:“剩菜裏的油”對身體的危害主要在于由于被反復加熱,油中含有的營養物質,如維生素E已遭到嚴重破壞,營養價值大打折扣,且反復加熱會使食用油發生聚合反應,而生成苯環類化合物,這屬致癌物質,人吃了以後或長期接觸這些致癌物質,很可能導致癌症。為了你和家人的健康,一般不建議這種做法。對於家裏油炸食品後剩餘的油,小編也不提倡盡量不重複使用!

  

***但有些讀者反映,長期使用特級冷壓初榨橄欖油入菜,有時油炸後會剩下大量的橄欖油,丟棄不用似乎不環保與浪費?***

討論這個問題前,首先介紹兩個專有名詞:
食用油脂長時期煎炸食品會氧化產生酸敗,一般民衆可能不瞭解什麽是酸價(Acid value:AV)?酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量,通常以消耗一克油中所含的酸,所需的氫氧化鉀(KOH)之量來計量。酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標,油脂經重複使用或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質,在酸價超過2.0,表示油脂劣化,所以測試酸價即可知油脂的新鮮度。(建議讀者可以購買3M酸價測量試紙來監測換油時機)
再介紹一個與食用油有關的名詞「發煙點」,它是油脂加熱時,剛起薄煙的溫度稱之,通常也拿來作為油脂精製度與新鮮度的指標。食用油品在油炸食物時,溫度太高(超過發烟點)或反覆油炸(回鍋油),油脂就會氧化變質而危害人體健康。故在此提醒民衆,烹調用油不管是油炸或煎炒,當有薄煙剛起時,即應降低加熱溫度,才不會油的溫度過熱,油脂裂解變質,産生過多的油煙而造成對身體的傷害。因此,用來油炸的油脂,發煙點應選用大於190℃~200℃以上較為恰當,然而反覆使用的油脂會使發煙點下降,故民眾應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。

  
再來回答讀者問題
由於真正100%特級冷壓初榨橄欖油的不飽和脂肪酸高達75~80%,所以油脂的分子穩度度比其他油脂好,且發煙點可高達200~210度,因此,在家庭不可重覆使用食用油煎炸前提下,但每次煎炸過後的食用油僅可以炒菜使用,最好選擇是用於涼拌。業內人士還介紹,對於油炸食物之後的剩油,在食用前,首先要將油脂靜置一段時間,讓其中的渣子沉澱,並丟棄掉下面那部分帶渣子的渾濁油(這些油油酸過高,不可再使用)。而對於上層較為清澈的部分,雖可以繼續食用,但也要掌握幾個原則。一、是要在避光密封的環境中保存,二、是要盡快用完,三、是要避免再次高溫加熱。四、當油的顏色變黑或混濁時,請禁止使用,五、當油的味道產生油耗餵時,請丟棄之。